豆豉其貌不扬，却是中餐常见的调味品。不同地区在豆类选择与豆豉制作上差别甚远。本次搜集近60款豆豉对比测评，永川外祖母豆豉在盲测中脱颖而出，其实际口碑也相当不俗，是川渝豆豉界之龙头。

咸而不齁：不少豆豉过咸或泛苦，此多为腌制或发酵过程把控不当所致，外祖母豆豉则品控绝佳。烹饪后，其酱香凸显，而无苦味，咸鲜不抢味，是为清蒸鱼等清淡类菜肴提鲜的不二之选。

软而不烂：不同于煮后易碎的黑豆豆豉，黄豆豆豉绵而不烂，烹煮后不易破碎散开，肉与菜不易沾上豆豉残渣而导致过咸；其口感虽软，但仍保留一定嚼劲，与煮食后的花生相似。

外祖母永川豆豉

NPS净推荐值 80

基准线40 80 -100 100 赞成 反对

*NPS：基于测评问卷计算而出，分值为-100至100。排行仅推荐NPS净推荐值高于40的产品。

*食客印象：超过10名受过训练的品评员对比品鉴初选样品，描述该产品的特点，生成问卷；再由其他至少30名测评员品尝优选品，反馈品评员评价的准确性。排行将展示最关键的词条。

样品筛选&测评过程

样品筛选

以零死角为目标，从食品安全、工艺、规模、配料、线下市场、销量等角度入手，全网筛选优秀产品，并匿名购买，由超过10名品评员选出最卓越的产品。

试吃测评过程

超过30名测评员试吃，并填写问卷，由此筛选出NPS净推荐值满足基准线（40分）的产品；再与业内人士、检测机构讨论，确定食品安全检测项目，委托权威机构检测。仅推荐口味卓越，且安全合标的产品。

产品背景

黄豆是东亚原生植物，制作黄豆豉的技艺早在18世纪便已在永川地区十分流行，豆豉现为当地一大特产。

永川豆豉是大豆（黄豆）制毛霉豆豉的典范。永川地处重庆，这里雨水丰沛、气温适中，是毛霉微生物生存与繁殖的最佳温床。

2008年，永川豆豉酿制技艺被列入国家非物质文化遗产名录，许多“非遗美食”空有名头，显然这其中并不包括外祖母豆豉。

安全性检测报告

豆豉是发酵型食品，需要留意是否混入沙门氏菌等致病性杂菌，此外，市面上某些劣质豆豉违规添加苯甲酸等防腐剂，若食用，则可能危及健康。

为此，排行委托权威检测机构

华测检测认证集团有限公司

进行检测

本样品苯甲酸钠、山梨酸钾、沙门氏菌检测值

 完全合格，请放心食用

检测报告 共3页

感官细节

与阳江豆豉干爽哑光的外观不同，永川豆豉表皮湿润，并附着一层毛霉，显得有些“磕碜”。豆豉触感稍黏，故在浸泡前需冲水搓揉，洗净表皮毛霉。

永川豆豉其貌不扬，但提鲜、嫩肉功能样样了得。与蔬菜同煮，浓郁的酱香为平淡菜肴增光添彩；与肉类共烹，豆豉的蛋白酶令肉类更加软嫩多汁，耐嚼可口。

永川豆豉咸而不齁，其味并不单调，比同类产品更有层次感。其豉香浓郁，酱味醇厚，并带有微微回甘，滋味鲜香。

豆豉煮法百搭，可赤油浓酱，也可清茶淡饭加以佐味。烹饪时依据不同菜式，豆豉形态也有改变，如清蒸、凉拌需剁碎，小炒、红焖则保持原状即可。

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