平遥牛肉是山西省具有代表性的特产，也是国家地理标志产品。在一众平遥牛肉之中，冠云名气十分响亮，不仅是中华老字号，其加工工艺也入选国家级非物质文化遗产。平遥牛肉的加工过程主要为盐腌和炖煮两大环节，其间仅加入食盐调味，成品牛肉色泽红润，纹路清晰可见，吃起来肉质鲜嫩，味道咸香。

肉质鲜嫩：在平遥牛肉的加工中，腌和煮是两大重要环节。食盐腌制增添了牛肉的咸鲜风味，而沸水炖煮则将牛肉炖至软烂，牛肉吸收了较多的汁水，使得肉质软嫩不柴。

纹理清晰：平遥牛肉为整块的牛后腿肉，块头很粗犷，但出品并不粗糙，牛肉经过修形，脂肪、肥膘全被剔除，只留瘦肉和筋膜，勾勒出牛肉清晰的纹理。

*食客印象：受训的品评员对比品鉴初选样品，描述该产品的特点，生成问卷；再由其他测评员品尝优选品，反馈品评员评价的准确性。

测评过程

感官细节

整块牛后腿肉被真空包装包裹，刚开封的牛肉还带着汁水，轻轻一倒便从包装内滑落。

整块平遥牛肉都是瘦肉，肉的纹理十分清晰，用手可以撕成一条一条的肉丝，牛肉软嫩，不容易塞牙，牙口不好的老人也能吃。

虽是整块的牛后腿肉，牛肉炖煮煮得已经很软烂，白色筋膜连接处夹起时很容易散裂，牛肉天然纤维感和炖煮留存的丰盈汁水结合，既有吃牛肉的扎实口感，又不会感到干柴。

由于平遥牛肉仅用盐腌制和调味，整体的味道很简单，牛味很浓，完全没有腥味，单独吃可能感觉有点偏咸，切片配粥或下饭更为合适。

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